（一）、食品添加劑

1、食品品質(zhì)改良劑和增稠劑

普魯蘭多糖水溶液有滑潤(rùn)、清爽的感覺，具有 改善口感的作用，因此可用作食品品質(zhì)改良劑和增稠劑。

在食品加工過程中添加少量普魯蘭多糖可顯著改善食品質(zhì)量，如

（1）糕點(diǎn)中添加部分普魯蘭多糖除用于成形外，還可提高其風(fēng)味，也用作花生仁、果仁、杏仁、瓜子、果料等的黏著輔料，黏著牢固，不易脫落。

（2）在高檔豆腐中，普魯蘭多糖與鹽鹵、葡萄糖酸內(nèi)酯等共同保持良好的表面光澤度并且有大豆香味， 簡(jiǎn)化工藝，改善豆腐品質(zhì)。

（3）制造魚糕時(shí)，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的多糖可增味提質(zhì)，增強(qiáng)其強(qiáng)度，保持原型。

在口香糖類加工中，添加1%-4%普魯蘭多糖，可改善產(chǎn)品的口感、延長(zhǎng)咀嚼時(shí)間和香味。在無糖咀嚼膠加工中，添加4%普魯蘭多糖，可增加延伸性和強(qiáng)度，不龜裂、耐咀嚼、保香、口感好、保存期長(zhǎng)。

（4）普魯蘭與高級(jí)脂肪酸形成的酯具有比蔗糖脂肪酸酯和淀粉脂肪酸酯更好的乳化作用，可作為穩(wěn)定脂肪的乳化劑，用在冰激淋生產(chǎn)中可使其滑潤(rùn)性能增強(qiáng)，風(fēng)味好，口感好。

（5）在巧克力加工中，使用普魯蘭多糖，成型性好，表面光澤、平滑，口味和風(fēng)味優(yōu)良。

在果汁飲料中，使用普魯蘭多糖可適度增加濃郁感，滑潤(rùn)，分散性好，穩(wěn)定性增強(qiáng)。

（6）在高鹽食品中添加普魯蘭多糖，可起到增稠效果，如使醬油、調(diào)味品、熬煮食品、淹菜等增稠、增光澤， 使其口感更順滑，且防止離漿。

（7）用普魯蘭糖制成袋包裝油炸食品、脂肪豐富食品，可防劣化、防蛀、保鮮。；火腿、火腿腸、速凍食品等用普魯蘭或衍生物噴涂成膜或普魯蘭膜袋包裝，可保鮮、防腐，使保藏期增加4-5倍。

（8）用普魯蘭多糖作為微膠囊壁材，使調(diào)料及調(diào)味品微囊化，達(dá)到保鮮、保香的目的。

（9）谷物和面條、面片等在蒸煮和釀造加熱處理時(shí)易互相黏結(jié)成團(tuán)和黏附器壁，在加工前加入0.0l％～l％的普魯蘭糖可很好地解決這些問題，為發(fā)酵通氣和干燥提供了良好條件?？煞乐辜訜釙r(shí)粘連，并增加蓬松度。

（10）利用其膜結(jié)性能和成膜性能在烤制食品上用于裝飾性附料，防止開裂、保形，增加表面光澤。

（11）用普魯蘭處理的焙烤碎魚肉制品能有效保持形狀,有助于提高肉制品的粘著性和持水性,同時(shí)可干燥制成快餐用的松脆或半干肉制品。

2、用作低熱量食品添加劑

普魯蘭多糖是非消化吸收性碳水化合物，不為人體消化酶消化，可排出體外，不會(huì)導(dǎo)致高血壓、心臟病、肥胖癥等，是一種健康的食品材料，可用作低熱量食品添加劑，制造低熱量食品和飲料。例如普魯蘭多糖與適當(dāng)比例的面粉及直鏈淀粉混合可制成不同風(fēng)味的人造米、通心面、雞蛋面等。添加普魯蘭糖食品的熱量比一般的產(chǎn)品低一半，而且添加普魯蘭糖后不影響食品的外觀。普魯蘭糖作為低熱量食品添加劑，其應(yīng)用范圍將進(jìn)一步擴(kuò)大。

3、保健食品添加劑

治療糖尿病時(shí)，往往出現(xiàn)胰島素反應(yīng)，嚴(yán)重者會(huì)危及生命。控制胰島素反應(yīng)的發(fā)生是糖尿病治療過程中的重要環(huán)節(jié)。國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)，在日常飲食中添加一定量低相對(duì)分子質(zhì)量的普魯蘭糖可明顯降低胰島素反應(yīng)發(fā)生的幾率，降低血糖濃度，可作為糖尿病的輔助治療。研究表明低相對(duì)分子質(zhì)量普魯蘭糖雖然不能直接影響血糖的濃度，但可以降低胰島素濃度，并保持在穩(wěn)定狀態(tài)，進(jìn)而影響血糖的濃度。目前已有用普魯蘭糖作為飲料或膳食的添加劑輔助性治療糖尿病的專利。普魯蘭多糖可有效增殖體內(nèi)有益菌雙歧桿菌，從而維持腸道微生物菌群的平衡，改善便秘。

（二）、食品保鮮

普魯蘭多糖水溶液具有極好的成膜性，膜具有光澤和透明度，韌性好，對(duì)溫度的變化極為穩(wěn)定，且膜具有良好的熱封性，具有阻氣性、保持芳香性、耐油性、電絕緣性等特性，成品不需添加可塑劑、穩(wěn)定劑，對(duì)食品、環(huán)境和人體都無毒無害，具有可食性，可用于食品表面增添光澤并保鮮，且可連膜食用，十分方便。所以是一種非常理想的水溶性食品包裝材料。

1、應(yīng)用于水果保鮮

蘋果和柑橘類水果不耐存放，易腐爛，常用的冷藏方法效果并不理想。普魯蘭多糖本身無毒、無臭，對(duì)人體無任何副作用，作為果實(shí)的保鮮是很理想的。它能克服過去用的涂層劑如丙烯醇、溶劑型臘、天然臘和聚乙烯包裝的缺點(diǎn)，這些涂層劑雖然能使果實(shí)內(nèi)氧氣含量降低、碳酸氣增高，但也誘發(fā)發(fā)酵，積累乙醇和醛產(chǎn)生惡臭。

不同分子量的普魯蘭多糖都有較好的保水作用，尤其以高分子量的普魯蘭多糖效果更好。

研究還發(fā)現(xiàn)，普魯蘭本身不具有殺菌、抑菌作用，而普魯蘭多糖和一定量的防腐劑（防腐劑是用于保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的食品添加劑，它能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)而延長(zhǎng)保質(zhì)期。）混合處理水果，防腐保鮮效果更明顯。原因是普魯蘭多糖具有良好的成膜性，與防腐劑混合涂于果實(shí)表面，可以起到隔絕氧氣，延緩水果腐敗，長(zhǎng)期保鮮的作用。

普魯蘭多糖處理果實(shí)對(duì)貨架期的影響更明顯。用普魯蘭多糖和防腐劑混合使用后，對(duì)果實(shí)貨架期質(zhì)量保持，減少水分損失，延長(zhǎng)貨架期具有明顯效果。

2、應(yīng)用于雞蛋保鮮

  雞蛋在冷藏條件不足時(shí)，多在蛋殼表面涂石蠟或液體石蠟保藏，但效果不理想，普魯蘭多糖或其酯化物用于雞蛋涂層材料，在室溫下可延長(zhǎng)保存期，增強(qiáng)蛋殼硬度，減少碰撞破損。普魯蘭多糖可食用，冷溫水易洗去。若用普魯蘭多糖浸漬或噴霧，能在蛋殼表面形成附著牢、表面光潔的薄膜層。膜厚0.01-0.1mm，可增大蛋殼的硬度，阻止局部受壓引起破裂，可抑制水果雞蛋中的水分、O2、CO2等與外界的交換和反應(yīng)，降低儲(chǔ)存過程的營(yíng)養(yǎng)損失，延緩蛋白和蛋黃變質(zhì)，從而達(dá)到保鮮的目的。

   普魯蘭多糖和其它疏水性物質(zhì)、天然膠配制成均勻穩(wěn)定的乳化劑，在15－25℃保存，雞蛋可食期比不處理的延長(zhǎng)5－10倍。

3、應(yīng)用于蔬菜、干果

普魯蘭多糖和其他疏水性物質(zhì)組成的乳液作為保鮮蔬菜涂層，保鮮效果十分顯著。例如，帶英蠶豆在25℃，2－3天變黑色，涂層后14天，仍保持綠色，保存期延長(zhǎng)5倍。綠色蘆筍在25℃，2－3天變萎縮，不能出售，而涂層20天后仍無改變，保存了商品價(jià)值。

 將生菠菜切成適當(dāng)大小,噴以3%的普魯蘭多糖溶液,冷凍干燥,用防潮袋封存5個(gè)月,顏色和香味變化小,維生素只減少10%.普魯蘭多糖丙酸酯(取代值0.5)的溶液噴于切斷了的菠菜或其它蔬菜上,冷凍干燥,不用防潮袋保存5個(gè)月,顏色和形狀變化小,烹調(diào)后仍保持新鮮風(fēng)味。

冷凍干燥的青菜,涂層同樣起到防止氧化、保色、保香的效果。

油脂類含量高的果實(shí)如花生、核桃、杏仁、豆類、干魚貝類，干燥的整薯?xiàng)l、蘿卜類，表面噴涂極薄的普魯蘭多糖膜能有效防止氧化作用。

4、應(yīng)用于海產(chǎn)品保鮮

普魯蘭多糖作為一種新型海產(chǎn)品被膜保鮮劑，能有效的防止海產(chǎn)品的水分蒸發(fā)，抑制揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生和某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化耗損，保持了海產(chǎn)品的原有風(fēng)味。目前國(guó)內(nèi)的海產(chǎn)品保鮮技術(shù)主要是直接冰凍或涂冰以后冷凍保存。經(jīng)長(zhǎng)期冰凍保存的產(chǎn)品因其水分的蒸發(fā)和脂類等一些物質(zhì)的氧化使海產(chǎn)品在質(zhì)量上有不同程度的下降。尤其是經(jīng)長(zhǎng)期冰凍保存的海產(chǎn)品，因體內(nèi)水分的減少和一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化，使海產(chǎn)品的質(zhì)量有很大程度的下降，從而使原有的鮮味大大降低。用普魯蘭溶液很容易在冰凍后的海產(chǎn)品表面形成一層薄膜，試驗(yàn)結(jié)果表明以普魯蘭溶液做披膜劑處理后，能有效的防止海產(chǎn)品的水分蒸發(fā)，抑制應(yīng)用物質(zhì)的氧化損耗，保持了海產(chǎn)品的原有風(fēng)味。該方法不僅簡(jiǎn)單易行，而且較冰凍保存法節(jié)省空間和能耗，具有較大的食用價(jià)值，尤其對(duì)遠(yuǎn)洋捕撈更具有很大的現(xiàn)實(shí)意義。普魯蘭已是一種非常有前途的海產(chǎn)品保鮮劑。

檢驗(yàn)指標(biāo)（僅供參考）